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十三香小龙虾

易源阁改运吉祥物2021-07-20 12:45:20

浓香型十三香调料:

草  果 0.5,木  香 0.1,香  砂 0.2,砂  仁 0.2,草  扣 0.4,  荜 拔 0.3,丁  香 0.4,白  扣 0.5,白  芷 0.1,山  奈 0.2,  香 果 0.2,良  姜 0.2,小  茴 0.4,肉  蔻 0.4,甘  草 0.2,  肉 桂 0.7,香茅草0.2,辛夷花0.2,排  草 0.2,花  椒 0.2, 八  角 0.5,香    叶0.4,孜   然0.4,辣  椒0.2,陈   皮0.2。

复制香精:猪肉香精150克、鸡肉香精100克、海鲜王香精粉250克、麦芽酚100克,混匀。

十三香麻辣酱:

用料:郫县豆瓣酱(剁细)5斤,花椒面0.35斤,辣椒面0.7斤,自制十三香粉0.35斤,冰糖0.4斤,二锅头0.2斤,色拉油2斤。

做法:将以上原料混合后搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后并加入二锅头白酒放入容器密封24小时即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制一切水煮菜。(如果先油炸1公斤姜片葱段蒜等效果更好)

底汤可用大骨头加鸡骨架熬制,25斤水熬到15斤即可。

用料准备:(各种调料以一次烹制4斤龙虾为准):龙虾4斤,生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克,自制十三香粉50克,香油少许,盐10克,味精20克,鸡精10克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻、香菜少许,色拉油5斤。

制作过程:

1、起锅烧油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。

2、另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒出红油,加入龙虾、底汤(或水)和十三香粉(水量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,加盐10克、味精20克、鸡精10克、白糖20克,再加料酒、蚝油适量,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盘,淋少量香油,调入少许复合香精,撒白芝麻、香菜上桌。

制作心得:

1、炸制龙虾时,油温不宜过高,六成热油温下锅,炸制时间应在2分钟左右,虾黄即可定型。若油温较高,炸制时间必然缩短,虾黄未必定型,入水烧制时易流入汤中使汤色浑浊。

2、麻辣口味的轻重可根据地方不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。

3、龙虾的烹制过程在20至25分钟最佳,时间过短虾肉不易入味且略有腥味,烧制时间过长,虾肉不嫩影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在2小时之内,熟龙虾在汤中泡时间过长,虾壳颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。剩的龙虾捞出后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏,出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不能先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中用小火煨至微沸,虾肉热了即捞出,否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了。

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