北京小龙虾美食爱好社

小龙虾头胸部不能吃?你还在转发小龙虾的谣言吗?

蒙山网2020-11-15 13:06:41


你还在转发小龙虾的谣言吗?


每到吃小龙虾的季节,网上总有一些危言耸听的谣言,伴随红火的小龙虾消费传播,让消费者心中不爽。今年也不例外,“小龙虾不属于虾类,是一种虫子”;“日本人不吃小龙虾,用来清理尸体”;“小龙虾生活在污水中,专吃垃圾”;“小龙虾的头不能吃”等谣言再次席卷而来,让小龙虾背上了一个又一个的“黑锅”,对此中国水产流通与加工协会联系了江苏省淡水水产研究所的权威专家唐建清研究员、黄鸿兵副研究员,对谣言进行剖析,请消费者们明白消费。


谣言一:小龙虾不属于虾类,是一种虫子


小龙虾学名为克氏原螯虾[Procambarus clarkii(Girard)],又名克氏螯虾、红色沼泽螯虾等,隶属于节肢动物门(Arthropoda)、甲壳纲(Crustacea)、十足目(Decapoda)、螯虾科(Cambaridae)、原螯虾属(Procambarus),原产于密西西比河下游,小龙虾形态优美、肉质鲜嫩,深受消费者青睐。随着人类活动和商业行为,小龙虾已广泛分布于世界各地,成为常见种。网上散布的“小龙虾不属于虾类,是一种虫子”的传言是不正确的!


谣言二:日本人不吃小龙虾,用来清理尸体


这是最早的谣言,传言说小龙虾是日本人带入中国处理垃圾和清理尸体之用,纯属胡编乱造,十分荒唐,现在人们在产地也没有发现有处理垃圾和清理尸体的作用。其实,小龙虾进入中国开始仅仅是作为观赏水生动物,小龙虾常见为青褐色、暗红色、亮红色,还有少量蓝色,有一定的观赏价值。作为杂食性动物,小龙虾养殖一般投喂人工配合颗粒饲料、大豆、豆粕、玉米和冰鲜鱼等,其自身也会吃食伊乐藻、轮叶黑藻、底栖动物、鱼卵等天然饵料。如果养殖中投喂腐烂的动物尸体或内脏,很快就会引起水质恶化,爆发疾病,将给养殖户带来重大的经济损失。在养殖过程中通常要保持养殖水质良好,使用优质饲料,才能促进小龙虾生长,不得病,获得好的产量和收入。


谣言三:小龙虾生活在污水中,专吃垃圾?


江苏省淡水水产研究所曾做过一个小龙虾选择水体的试验,设计一个“Y形迷宫”,一端放清洁水体,另一端放污水,让小龙虾自行选择水体趋向,结果有80%的小龙虾直接进入了清洁水体,而进入污水端的小龙虾还有50%马上回到清洁水体端。实验证明,小龙虾喜欢在清洁的水体生活。小龙虾已是我国重要的水产养殖品种,和所有的水产养殖品种一样,养殖水体的水质和环境好才能健康生长,获得好的产量、品质和收成,目前我国小龙虾养殖都是种草生态养殖或稻虾综合种养,养虾有句民谚“养好一塘虾、先养一塘草”,生态环境是获得高产量、高品质、大规格小龙虾的必备条件。


谣言四:小龙虾的头不能吃


这是近期流传的谣言,造谣者臆想出了“虾头也就成为了小龙虾最脏的地方”、“虾黄容易被小龙虾自身处理的垃圾毒素所污染,可能吸附生长环境中的重金属”“吃虾头等于吃了虾的排泄物、半消化的虾食,喝了虾尿”、“虾头是吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分”等夸张结论,为此,必须给这位制造谣言者科普一下,也消费者知情,头大部分不能吃,但没有那么脏。



1、小龙虾头部含重金属以及有害物质严重吗?


从江苏省小龙虾的检测情况来看,到目前为止,全省抽样小龙虾重金属检测合格率达100%,尚无发现重金属超标虾。小龙虾吸附重金属能力和大多数水生甲壳动物基本相同,差异不大。重金属在克氏原螯虾体内的不同器官和组织中富集程度不同,如几丁质外骨骼中的铅高出肌肉10倍以上。


小龙虾在发育和生长过程中经历若干次蜕皮,每次蜕皮之前都将几丁质外骨骼脱去,然后重新分泌形成新的几丁质外骨骼,通过蜕皮活动而不断地将这些重金属弃置于体外,即小龙虾的排毒机制。小龙虾生长速度较快,一般从出苗到上市,仅需要60天-90天的时间,同时由于自身不停地蜕壳代谢,不大可能有大量重金属残留。在小龙虾重金属富集的研究中发现小龙虾暴露于高浓度重金属单一环境中,肌肉有富集现象,但回到清水环境后,会很快释放,不能长期富集。研究人员对人工养殖、野生小龙虾体内的铅、镉、砷等做过全面的调研和系统的膳食暴露风险评估,得到的研究结论为“人群克氏原螯虾镉的膳食暴露量总体处于安全水平内,长期食用克氏原螯虾不会增加总膳食镉的摄入量。”


2、吃虾头等于吃了虾的排泄物、半消化的虾食,喝了虾尿对吗?



该传言属于信口开河类型,对小龙虾基本无知。小龙虾整个身体由头胸部和腹部两部分组成,头胸部外有眼睛、触须、性器官,内有鳃、肝胰腺(虾黄)、胃等内脏组织,肠道位于腹部。小龙虾的消化系统由口器、食道、胃、肠、肝胰脏、直肠及肛门组成。食物经贲门胃进一步磨碎后,经幽门胃过滤进入肠,在头胸部的背面,肠的两侧各有一个黄色分支状的肝胰脏,肝胰脏有肝管与肠相通。肠的后段细长,位于腹部的背面,其末端为球形的直肠通肛门,肛门开口于尾节的腹面。在胃囊内,胃外两侧各有一个白色或淡黄色,半圆形纽扣装的钙质磨石,蜕壳前期和蜕壳期较大,蜕壳间期较小,起着钙质的调节作用。肝胰脏较大,呈黄色或暗橙色,由很多细管状构造组成,有管通中肠。肝胰脏除分泌消化酶帮助消化食物外,还具有吸收贮藏营养物质的作用。



小龙虾头胸部脏的最直观认识可能来自鳃或肝胰腺组织的颜色变化。这种变化与生长环境、食物来源、发育阶段有一定关系,不能一“脏”概全,同时小龙虾排泄多通过肠道排泄。人们掀开小龙虾的头胸甲,多是吮吸食用美味的汤汁和内脏组织,没有人会去食用鳃。至于肠道中未消化完毕的食物,可以通过暂养来使小龙虾自行排泄,一般3-4小时足够了,不存在喝“虾尿”一说。


如果有个别小龙虾鳃组织颜色发暗,或者肝胰腺组织颜色不是正常的黄色、褐色,为了安全起见,可以弃掉不食用,倒也不至于惊出一身冷汗,不会引发食品安全事故的。


3、小龙虾携带寄生虫?


小龙虾生活在开放、野外的环境中,和所有的动物、植物一样,都有携带寄生虫的风险,这种风险一般都可以通过高温蒸煮灭杀。小龙虾都是通过高温蒸煮、高温煎炒等烹调后食用,没有见到生食的吃法。所以,食用小龙虾后得寄生虫传染的风险几乎为零。


小结


小龙虾肉味鲜美、风味独特,是水产品中的上佳食材,人工养殖的小龙虾是安全可靠的,可以放心食用。小龙虾蛋白质含量高、脂肪含量低,尤其钙、磷、铁等含量丰富(约为1.6%),是营养价值较高的动物性食品;但对食用虾蟹过敏的人群要慎吃,患有高血压、尿酸偏高的人群食用量要控制;小龙虾好吃,但不要过量。


延伸阅读:

小龙虾究竟是怎么传入中国的?你还在转发小龙虾谣言吗?

文/ 江苏淡水水产研究所 唐建清


小龙虾学名为克氏原螯虾[Procambarus clarkii(Girard)],由法国生物学家吉拉德(Charles F. Girard)于1852年鉴定,命名为Clarkii,纪念标本收集家克拉克(John H. Clark);该虾英文名为Red Swamp Crayfish或Red Swamp Crawfish,又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾。因其形态与海水龙虾相似,个头较小,所以常被人们称为淡水龙虾。


小龙虾原产于墨西哥北部和美国南部,随着人类活动的携带、消费和人工养殖等因素的影响,小龙虾种群已广泛分布于非洲、亚洲、欧洲以及南美洲等30多个国家和地区,是世界性常见种。



小龙虾1918年进入亚洲 20世纪30年代传入中国南京


小龙虾进入亚洲在1918年,由美国作为观赏动物引入日本本州,20世纪30年代由日本传入我国的南京(当时南京是国民政府首都,日本浪人和富太太较多,也是作为观赏动物),小龙虾进入南京后就在其郊县生存与繁衍,大约在上世纪30年代后期,原中央大学生物系老师在南京郊县采到这个品种的标本,当时称其为克氏喇蛄。


小龙虾是一个比较定居的动物,对外扩散较慢。新中国刚成立时,小龙虾主要发现在南京市周边和上海的吴淞一带(抗战胜利时,许多日本侨民从江湾机场逃离),但南京附近的小龙虾种群较大。


到上世纪六十年代初,南京人已开始食用小龙虾,促进了小龙虾向周边的扩散;知识青年的上山下乡运动,南京知青把小龙虾带到了江苏的洪泽湖和骆马湖一带(南京知青思乡想吃小龙虾),到1972年后洪泽湖暴发了小龙虾灾害(当地人在那时不吃小龙虾),洪泽湖芦苇产量因此而减产。


小龙虾进入江西是1969年,当时该水产局到南京购买鱼苗,有人觉得小龙虾很有趣,顺便带到了江西;小龙虾进入湖北是1972年,大概在10-11月期间在长江水产所召开全国水产鱼种鱼苗会议,江苏省水产研究所有两位专家参加,因其中一位专家的同学之托,在南京莫愁湖边的水渠中挖捕了3-5公斤大虾(用2个竹壳水瓶的壳了装的)带到了武汉,从此湖北有该虾;我国其它地区的小龙虾大都在上世纪九十年代后才进入,是随着广大消费者对小龙虾认识的提高和经济发展国民流动增加而向全国各地扩散。



长江、淮河流域洪涝雨季期 慎食捕捞野生虾


小龙虾适应环境的能力强,能在一些其它鱼虾不能生存的富营养化水体中存活;所以,一些城郊结合部的排水沟渠中往往能发现小龙虾的身影,但小龙虾在这些水体中一般不能繁育后代,活力减弱,仅是存活的时间比其它鱼虾长一点而已;2000年前我们还没有大量食用小龙虾时,南京郊区小龙虾到处都有(主要生活在较好的水体中),只要一下雨(尤其是暴雨)小龙虾就到处乱跑(顶水习性),顺着水流进入下排水沟渠,水小后进入沟渠的小龙虾因爬行能力较弱难以离开,只能在这种环境中生活,并能存活较长的一段时间。



目前,我们已大量吃食小龙虾,自然水域中小龙虾资源大量减少,城郊结合部的排水沟渠雨后也很难找到小龙虾的身影。但我国的小龙虾主产区长江和淮河流域,每年都有洪涝雨季,洪涝发水后总有一些养殖虾从养殖区逃逸,进入一些污染的水体。因此,这一时期购买小龙虾要特别注意,尽量食用养殖虾;一些所谓的野生虾因水体情况不明,虾的质量安全没有保障,特别是城郊结合地区污染源较多,捕捞的野生虾最好不要食用,其存在的安全隐患十分严重。


小龙虾与河蟹、青虾一样,高温煮食均安全


小龙虾吸附重金属的问题,与大多数水生甲壳动物(青虾、河蟹等)一样,差异不大;从江苏省小龙虾目前的检测情况来看,到目前为止,全省抽样小龙虾重金属检测合格率达100%,尚无发现重金属超标虾。


不过研究资料表明:克氏原螯虾对环境的适应能力很强 ,可以在多种环境中生存 (张湘昭和张弘 , 2001) ,包括一些污染的水体 (Rognerud & Fjeld,2001) ,并从环境中富集污染物,体内重金属污染物浓度可以高出周围环境中的数倍 (Naqvi et al,1993; Devi et al,1996)。这些环境中的污染物通过鳃交换或者摄食过程进入体内,在肝脏、 鳃 (Naqvi et al,1993;孙振中等 ,1995; Devi et al,1996)和外骨骼中富集。因此 ,克氏原螯虾在重金属超标的环境下生物富集作用十分明显,但只要小龙虾生活的产地环境重金属不超标,食用小龙虾是安全的。




小龙虾在发育和生长过程中经历若干次脱皮 ,每次脱皮之前都将几丁质外骨骼脱去 ,然后重新分泌形成新的几丁质外骨骼 ,通过脱皮活动而不断地将这些重金属弃置于体外 ,也就是小龙虾的排毒机制。


对于寄生虫的问题,小龙虾与河蟹、青虾等淡水经济甲壳动物基本一样,没有资料表明其有特别性,只要高温煮食是安全的。寄生虫和卵在100℃以上6分钟就会全部死亡,在我国都是食用煮熟的小龙虾,故是安全的。


来源:中国水产流通与加工协会

版权归原作者 转载请注明出处 如有侵权请联系我们

↓↓↓左下角点击“阅读原文”一键下载蒙山网手机客户端APP✔

友情链接

Copyright © 北京小龙虾美食爱好社@2017