北京小龙虾美食爱好社

年夜饭餐桌上必有的虾,用龙虾可好?

米其林指南2021-07-23 14:39:44

春节就这么来了,这才跨入二月就要开始张罗起年夜饭了。走进汉舍餐厅,满屋子的灯笼提前让人感受到喜庆的中国年气氛。



中国人的年夜饭有着非同一般的意义,一年到头,全家人从四面八方赶回家,一起围坐在大圆桌前吃顿团圆饭。仔细想来,中国人还是很念旧的,无论生活水平再提高,这年夜饭餐桌上的菜终究还是会保留许多上一辈人流传下来的“经典菜式”,鸡鸭鱼肉是必须要摆上桌的。



在我的记忆里,我家年夜饭餐桌上每年都一定会出现这么几道菜:烤麸、白切三黄鸡、酱鸭、熏鱼、蛋饺、虾仁、八宝饭和那些已在窗外挂了半个多月的鳗鱼香和香肠。这些菜里绝大部分都是现在平日里也能吃到的家常菜了,只是长辈们早早立下了“规矩”,于是乎,每年年夜饭都要和这些菜打一次照面。



年年吃同样的菜,自然也会有些审美疲劳,大家在保留传统菜式的同时,开始摸索与时具进的新菜式,于是乎,我们在汉舍的年夜饭菜单里找到了“龙虾”的身影。乖乖,龙虾一上桌,这年夜饭的档次瞬间就上去了,脸上那是颇有面子的。



我们有幸见到汉舍行政总厨陈军先生自料理这道碧绿波士顿龙虾



陈军,上海人,现任汉舍中国行政总厨,35年厨龄,擅长做淮扬菜、上海菜。曾先后在上海、德国、澳门烹饪中餐,2011年加入汉舍出任行政总厨。



龙虾的处理颇有讲究,陈总厨对于处理龙虾不同部位所用的刀功都不一样,将龙虾的虾头、虾尾、虾钳完整切下,虾身段切块,虾钳用刀背敲几下方便入味。



龙虾的配菜选用了芥菜,看似简单却暗藏陈总厨这些年下来的经验与心得。早年这道龙虾曾做过咖喱味,但陈总厨发现,现在的人越来越注重养身,喜欢更清淡的口味,于是决定将龙虾制作方式回归最原始的味道,用清淡爽口略带苦味的芥菜来突出龙虾的自然鲜美。



年夜饭的菜式设计多会考虑到几代人的饮食习惯,要尽可能满足老人、大人、小孩的不同饮食习惯,所以陈总厨在挑选年夜饭菜单时会将特别辛辣或特别“洋气”的菜品剔除掉。



龙虾这道菜其实在家也能制作,之所以还是有那么多人愿意上饭店去吃,关键还在于这烹饪技法,火候大是关键,这可是家里的煤气灶完全达不到的。



首先,将龙虾的头和尾巴这些肉少的部位先后扔进热油里快速翻炒,待壳变红即可捞出先摆盘。



看这虾头里的黄,颜色多红多好看,这就是新鲜龙虾的标配。



龙虾身段裹上些蛋清和面粉,待油热后下锅快速爆炒。



最后将芥菜加入一起快速炒,加入少许调味料就可出锅,千万不能翻炒过度,肉质容易变老,油味容易变重。



陈总厨转过身来装盘那一刹那,我产生了一种幻觉,感觉他身上自带了光环,被一阵光芒帅气闪到,那股“后厨老大”的霸气让人肃然起敬。



厨师长和副手与陈总厨配合默契,大家无需一句语言交流就能各谋其职,陈总厨每盛出一勺菜,厨师长就会擦干净盘里多余的汤汁,副手立马用筷子摆放菜的位置,整个流程无缝链接,极其娴熟,行政总厨的地位可见一斑。



菜品上桌前,陈总厨对菜品进行最后的装盘调整。



陈总厨说,中国人的年夜饭餐桌上一定都会有道虾,以前食材还比较单一的年代,大家都会选用基围虾、虾仁等食材,尤其是虾仁,以前生活条件没现在这么好,大家就会用青豆和虾仁搭配,一盘青豆虾仁上桌,青豆比虾仁还多。现在生活条件好了,购买好食材的渠道越来越多,龙虾也就成了年夜饭餐桌上更受欢迎的选择,颜色红红的,更喜庆。


(▲▲▲ 点击查看完整视频)


临走前,我问陈总厨,今年年夜饭他将在哪里度过?他说“我会在店里忙完第一轮年夜饭后赶回家与家人一起吃个团圆饭。”我问他,会不会为家里的年夜饭也设计好了菜单?他说“家里的年夜饭一切都听老母亲的,老人家做啥我就吃啥。”好温暖。


2018 上海米其林推介餐厅 汉舍中国菜馆(静安)


地址:静安区万航渡路889号悦达889广场3楼20号

电话:+86-21-6231-8819

营业时间:周一至周日

午膳 11:00 - 14:00

晚膳 17:00 - 21:00



本篇内容来自米其林指南官方微信

授权转载、合作及投稿,请与微信后台联系


点击阅读原文,查询上海米其林餐厅

友情链接

Copyright © 北京小龙虾美食爱好社@2017