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【技术分享】香辣小龙虾之经典版:“香吧岛小龙虾”

九州码头商学院2021-06-07 07:25:28


 特点:入口香、鲜、辣,回味悠长。 原料:盱眙小龙虾1千克。


 调料:香葱根、老姜、大蒜各2.5千克,干辣椒0.5千克,盐250克,味精100克,鸡粉100克,精炼油1千克,浓白汤25千克。


香料包:白豆蔻20克,罗汉果4个,甘草60克,香叶40克,小茴香20克,肉豆蔻20克,香茅草250克,甘桔20克,百里香20克,山奈60克,白芷50克,草果75克,白豆蔻20克炒香后磨碎,装入香料包内。 浓白汤的制作:猪棒骨5千克、鸡架骨10千克分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水入不锈钢桶内,加清水50千克大火烧开,改小火熬2-4小时即可。 



制作方法:


(1)锅内加入精炼油,烧至七成热时放入老姜、香葱根、大蒜、干辣椒炒至色泽金黄、煸香后下浓白汤烧开,用中火烧2小时再放入上述香料包小火烧半小时,随即放入剩下的调料小火烧开待用。


 (2)把龙虾先清洗干净后,入烧至七成热的精炼油中小火炸1分钟至断生捞出,放在步骤1熬好的汤汁中小火烧10分钟即可捞出装盆。 



制作关键:


1、选用江苏盱眙洪泽湖运来的鲜活龙虾,肉质细嫩。


 2、炸虾时的油温不能低于七成热,否则龙虾颜色会发乌。


 3、煮龙虾的时间不宜过长,煮开后即离火。此菜整个烹制时间约10分钟。


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