北京小龙虾美食爱好社

路边小吃大全,配方全部公开

餐创大课堂2021-07-20 10:22:18

① 武汉热干面

香料水比例:

水2斤,八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

做成了料水,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。

混合调料配置:

上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克,芝麻酱 15~18 克,

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克,

热干面十大调料大揭秘

一、小葱

第一个就是葱!不要小看这个东西啊,正宗热干面是非常重视葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟 ,一是杀菌,二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽,你一天没用完的葱,第二天卖,还可以是青翠的颜色,口感也是清脆的!

二、腌制的胡萝卜丁

这第二个就是胡萝卜!切成条,不放水,用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天, 再用纱布把水挤出来,切丁备用,现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃了!

三、酱油调制

生抽三份,老抽一份 ,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油,黄色的,现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。

四、香醋

必须用香醋哦 !我看我父亲是用这个,我也说不上来,但就是味道好!如何选香醋呢?就是把瓶子摇一摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一个道理。

五、辣椒油!

红油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,毕波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克,孜然4克,当归2.5克,陈皮2.5克。

红油的做法

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。

六、必须白胡椒!、鸡精、白糖、香油!

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

七、芝麻酱

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

解疑:

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的?

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱,很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱,大家可以购买一些尝试一下。

热干面制作流程:

1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱?

热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

2.掸面:

掸面要用大锅、大火,每次下面 2 公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,

防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

3.烫面:

水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4. 调味 。

取一份面条(约200克)放入锅内煮熟,捞出控水放入碗内,加入香料水50克拌匀,再放入胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,辣椒油适量(根据口味),最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

面条制作时需要加入这么多食用碱?

热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

②河南胡辣汤

原料:

专用鲜清汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克 ,酱牛肉20克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。

专用鲜清汤的吊制 :

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

面筋水调制:

将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料(香料粉)配比:

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤 )、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

制作方法:

(1)酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;

(2)鲍鱼仔宰杀洗净,用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

(3)锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意:勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。

③油卤配方


一、卤油配方

菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大葱500克,生姜250克,洋葱200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香叶8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陈皮4克,花椒40克。

二、制作卤油

1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水分后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪

把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出晾冷后放卤油里卤熟,最后用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓,辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键

1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水分含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、达州人喜麻辣,更接近重庆的口味,所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。

说明:

这种先水卤后油卤的方法,我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别,只不过是每一位厨师都有各自的配方,而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节,这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法,油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%),而创制出的一种新的卤制方法,油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。

大家知道, 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精,糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质, 即是说难以溶解于水中,若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外, 由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,难以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面,笔者就对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。

原料:

干辣椒100克,花椒l0克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈l0克,桂皮l0克,小茴l0克,草果l0克,丁香5克,砂仁l0克,草豆蔻5克,排草5克,味精l50克,老抽50克,精盐、鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

制法:

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约l0小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火, 注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

调制油卤注意的事项:

l、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

这里,笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下:

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。

3、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

④重庆小面

调味技术1 油辣子

制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

步骤4 加工油辣子。

1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

调味技术2 自调酱油

跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术3 调料出处

制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

调味技术4 调料配比

有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:hspace=0调味技术5 浇头制作

了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

牛肉浇头

做法

1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头

做法

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

⑤三大卤水 白卤 红卤 黄卤

卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键,卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点,一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤老汁

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上,添加可食用红麴米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度,以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄,尾,肘,牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方:

八角30克,桂皮30克,陈皮100克,丁香6克,山奈15克,花椒15克,茴香20克,香叶30克,良姜15克,草果6个,甘草20克,干红辣椒150克,香葱200克,生姜300克,片糖300克,绍酒800克,糖色100克,红麴米200克,食盐150克,花生油400克,味精150克,棒骨汤120000克。

制作方法:

1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小块;甘草切成厚片;香葱挽结;生姜用刀拍松;红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄卤老汁

黄卤汁配方:

黄栀子150克,香叶80克,山奈50克,花椒20克,良姜40克,砂仁30克,油炸蒜仁100克,油炸鲜桔皮100克,芹菜200克,生姜200克,沙嗲酱1瓶,绍酒800克,熟菜籽油400克,油咖喱200克,味精100克,食盐200克,棒骨汤12000克。

制作方法:

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

白卤老汁

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求,禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色,在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁配方:

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克,陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,食盐250克,味精150克,棒骨汤120000克。

制作方法:

1、香葱挽结;生姜用刀拍松;将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

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第10期川卤、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、凉菜酱汁、棒棒鸡、川式冷切3月15日南京报到


2018年3月19日至22日【还有6名额】

火爆龙虾店考察活动及中国首创“无渣”龙虾落地体系课程2018版,包含:大锅秘制盱眙十三香龙虾、湖北油焖大虾,冰醉龙虾(七味醉龙虾)、麻辣小龙虾、秘制蒜香龙虾(蒜蓉龙虾)【独创三步蒜香入味法】、传承古法卤水龙虾、新派水果龙虾、青椒汁龙虾、乳香龙虾、湖南口味虾等龙虾制作方式(20多款火爆小龙虾数字化配方、龙虾开店体系),传授【十三香龙虾头锅料粉,出锅料粉,剖析各地十三香龙虾配方的优劣势,龙虾秘制香爆酱,秘制龙虾老油,油焖酱,冰醉汁,秘制蒜油,卤水,麻辣酱,口味酱等秘制配方和制作流程。】授课大师:曹尹飞大师团队(三位大师联合打造金牌龙虾)学费5280(含食宿)地点:江苏南京

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3月19日“无渣”龙虾落地体系课程2018版南京报到 (盱眙十三香龙虾、湖北油焖大虾,冰醉龙虾、麻辣小龙虾、秘制蒜香龙虾)

2018年3月19日至23日(五天四夜)

第40期番茄匠职业店长训练营:

职业店长训练营已连续开办39期,经过团队的不断总结与升级,提炼出《门店管理6+1系统》实操落地课程,让你拿回去直接使用!课程要点如下:『首创』首创《门店6+1系统》,【模块一:人事】【模块二:营运】【模块三:培训】【模块四:财务】【模块五:行政】【模块六:营销】还包括【活力朝会】【心智开发】,面向对象:店长、前厅经理、区域督导、区域经理、总经理、中小型企业老板投资人……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8

号院 中传北广文化传媒基地A2。

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春节后第一期职业店长训练营(3月19日-23日)开始报名啦!

2018年3月26日至29日

第5期10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁落地体系课程5.0版,内容包括:酸菜鱼3大万能调味料:【万能调味粉、腌鱼粉、酸味汁】,酸菜鱼关键技术:【酸菜鱼红油配方、调味酸菜、鱼片上浆流程、高汤配方】淡水鱼九款秘制酱:【金汤酱、鲜番茄酱、酸菜鱼酱、大麻鱼老油、仔姜油、藤椒酱、养生菌汤、青椒汁、蒜香汁】(4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼),川味大麻鱼,养生菌汤鱼、蒜香鱼、藤椒鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅,多款热菜酱汁,增加酸菜鱼米饭和加小份酸菜鱼外卖套。餐鱼馆开店选址、定位、营销体系,开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。授课大师:曹尹飞大师团队,唐保潮、曹智钦。学费:4980(含食宿)地点:江苏徐州

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酸菜鱼 标准化的流程工艺,如何让你3分钟出菜?

2018年3月29日至31日

第4期面条系列、酸辣粉、牛肉面、安徽板面落地体系课程4.0版,授课内容:四大爆款牛肉面【襄阳牛肉面、kang师傅牛肉面、li先生牛肉面、卤水牛肉面】、豚骨面、重庆麻辣小面,山城碗杂面,南国肥肠面,香菇卤蛋面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还额外赠送10余款面条系列:酸菜肉丝面、台湾卤肉面等。10余款秘制酱料:【飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等】。授课大师:曹尹飞团队,国继文,杨大伟,学费:4580,地点:江苏徐州

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3月29日第4期四大牛肉面、重庆小面、酸辣粉、安徽板面落地体系课程4.0版 徐州报到

2018年3月24日至26日

第6期炒鸡、辣椒炒肉落地体系课程,传授临沂炒鸡、临沂升级豪华版炒鸡经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品,【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】,掌握炒鸡和辣椒炒肉的香料粉、万能酱、老油、复合酱油等核心竞争力,炒鸡店和辣椒炒肉店定位、选址、菜单设计、营销体系,及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动 。(授课:刘泉大师团队)学费4580(含食宿),地点:山东青岛。

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第6期炒鸡、辣椒炒肉班3月24日青岛报到(临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、川湘北方辣椒炒肉)


2018年3月份26日至28日

第15期旺销万能馅水饺落地体系培训4.0版再次升级【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,传授二十六味香绝密水饺调馅粉配方、无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方五大绝密万能馅:绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4980(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

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3月26日15期旺销水饺调馅班青岛报到(5大万能馅、麻辣口水饺、雨花石水饺、速冻技术、香料粉、料油)


2018年3月29日至31日

第11期酱熏熟食落地体系培训再次升级,【增加外卖套餐组合】培训内容:辛香料料性知识,辛香料互补关系,料包配方如何运用君臣佐使理论组合,辛香料配方的计量标准,掌握料性主宰料包配方,酱汤的配制与保养,北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪蹄,熏鸡架及酱货礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

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【酱卤视频】你的酱卤熟食保存不住 经常容易变质 可能是这几点没有做好

2018年4月1日至3日

第4期各类馅饼、酱香饼、千层饼、葱花饼、杂粮饼系列落地体系培训,【增加尖叫馅饼和油炸馅饼和如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食】授课内容:10大馅饼馅绝密配方、10大粥品10大热卖小凉菜(绝密万能猪肉馅、绝密万能牛肉馅、黑胡椒牛肉馅、奥尔良鸡肉馅、三鲜馅、红糖花生碎馅及各种素馅,还有神秘清真馅)及馅饼开店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局和明档设计、菜单组合及青岛馅饼旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),2天,地点:山东青岛。

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4月1日第4期各类馅饼、酱香饼、千层饼、葱花饼、杂粮饼系列 落地体系培训4.0版青岛报到

2018年3月26日至29日

河豚控毒技术及旺销河豚创新菜落地培训,全面传授河豚控毒技术,传授河豚烹制十大绝技【河豚鱼分类、毒素研究及安全加工规范流程;河豚鱼厨房加工管理体系建设;独创河豚鱼全方位烹调技术(打破了河豚鱼只能制作红烧、奶汤菜品的限制);独创河豚鱼肝去毒、制做刺身技术;独创河豚标本制作技术。独创河豚鱼卵巢控毒技艺独创河豚鱼肠,眼,心控毒技艺。独创河豚鱼酒现场配制技艺。独创河豚鱼胆医用配方传授。本次培训用多种野生河豚现场加工,品尝。免费传授长江三鲜绝技,红烧河豚十大绝技,针对小店研发了河豚鱼汤面、河豚鱼泡饭、河豚鱼米饭套餐、河豚鱼罐头、河豚烧麦、河豚烧饼、河豚鱼粥、河豚鱼蒸饺,这些适合小店、快餐、外卖的产品,还有多款经典河豚鱼菜品,考试合格的学员颁发国家“河豚控毒资格证书、上岗证及毕业证”(授课:徐权大师团队),学费3980(含食宿),地点:江苏江都

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3月26日河豚控毒技术及河豚旺销菜落地培训江都报到 颁发控毒师证、上岗证、毕业证

2018年4月9日至11日

第4期东北数字化烧烤落地培训(室内烧烤、炭烤、铁板烤肉、锡纸烤、烤羊腿、羊排,各类大串、小串烧烤)创业班及徐州旺店考察活动(授课大师:曹尹飞团队),学费4580(含食宿),2天,地点:江苏徐州。


2018年4月12日至14日

第6期地锅菜和东北铁锅炖落地体系培训(地锅鸡、地锅排骨、地锅猪脚、 地锅羊排、地锅鱼头,铁锅大鹅等)以及地锅主食(地锅饼、地锅杂粮饼、铁锅烀饼子、万能地锅酱、万能铁锅酱)及徐州土菜旺店考察活动,地锅菜和东北铁锅炖及配套菜单设计,如何开一家土菜馆子,装修和营销模式,(授课大师:曹尹飞大师团队),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州)


2018年4月15日至17日

第10期羊汤和淮南牛肉汤落地体系培训,授课内容:淮南牛肉汤、单县浓白羊汤及羊肉烩面、烧饼、壮馍、锅盔、手撕饼班及开店如何定位、选址和菜单设计及徐州旺店考察活动,赠送北派绵羊清汤、简阳羊汤。(授课大师:曹尹飞大师团队),学费4580(含食宿),培训地点:江苏徐州


2018年4月18日至20日

第7期烤鸭、烧鹅、烧肉、烧腊套餐饭、烧腊简餐饭外卖落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、 广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉);烧腊单品店、烧腊档口的场景设计;产品架构设计、烧腊店选址技巧(授课:曹尹飞),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州


2018年4月18日至20日

第4期纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、馄饨、锅贴、蒸饺落地体系培训及旺店考察活动【增加酱肉包和如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食】【传授纸皮包子的调馅和制皮技术、灌汤包的成丸和灌汤技术,传授3大包子万能馅(猪肉、牛肉、肉丁)、各种素馅; 3种馄饨万能馅(猪肉、鸡肉肉、三鲜) ;锅贴(猪肉、牛肉万能馅和各种素馅);4大蒸饺万能馅(猪肉、牛肉、肉丁、海鲜)、各种素馅。(授课:刘泉大师团队),费用4580元,地点:山东青岛。


2018年4月20日至22日

第19期海参技术落地培训,【增加海参水饺、海参包子、海参炒饭、海参套餐饭】传授两大绝技(手拉活海参、清汤活海参);海参三大分类法(传授20款100至500元,20款500至1000元,20款1000元以上海参的选购、鉴别和使用);海参七大涨发法(超常规、经济型、油法、焖法、蒸法、高压法、超低压);海参10大入味法,30款海参菜(10款经济型、10款潮流型、10款精品型旺销菜),传授拉缸盐海参、淡干海参的加工和保存。授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2.5天,地点:山东青岛。


2018年4月23日至25日

鱼头泡饼、大鱼头、砂锅鱼头、秘制鱼圆开店落地体系课程(2.0版),【增加小鱼头外卖套餐】授课内容:鱼头泡饼、土酱烧大鱼头、酱汤大鱼头、砂锅大鱼头、秘制鱼圆、各种饼、土酱炖杂鱼及(胶东大鱼头、江浙派大鱼头、川湘派大鱼头、云贵派大鱼头)及开店定位、选址、菜单设计、营销体系,及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4580(含食宿),地点:山东青岛。


2018年4月16日至20日(五天四夜)

第41期番茄匠职业店长训练营:

职业店长训练营已连续开办40期,经过团队的不断总结与升级,提炼出《门店管理6+1系统》实操落地课程,让你拿回去直接使用!课程要点如下:『首创』首创《门店6+1系统》,【模块一:人事】【模块二:营运】【模块三:培训】【模块四:财务】【模块五:行政】【模块六:营销】还包括【活力朝会】【心智开发】,面向对象:店长、前厅经理、区域督导、区域经理、总经理、中小型企业老板投资人……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8号院 中传北广文化传媒基地A2。

2018年4月23日至27日(五天四夜)

番茄匠厨师长训练营:

职业厨师长训练营已连续开办24期,经过团队的不断升级,总结出《厨房实务管理》六大模块,让你即学即用!课程要点如下:【模块一:营运】【模块二:菜单】【模块三:五常】【模块四:沟通】【模块五:成本】还包括【活力朝会】【心智开发】面向对象:厨师长、厨房主管、区域总厨、个体老板……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8号院 中传北广文化传媒基地A2。




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