北京小龙虾美食爱好社

小龙虾一天就卖1100斤,好吃的秘诀竟是壳里灌了卤汤!

餐饮微阅读2021-05-24 14:23:38

3月下旬,小龙虾陆续上市

又到了龙虾馆争奇斗艳的季节

“最长沙”龙虾馆,凌晨两点仍排队

更有食客一次打包80份小龙虾!

长沙“油虾堂”餐厅开店两年

每天都能卖出1100斤小龙虾

成都“豪虾传”的用餐高峰时段

顾客都需排队等位1小时以上

……

这些人气火爆的小龙虾馆子有没有让你心动?

实现梦想的机会来了

《中国大厨》特邀“龙虾王”周庆举办技术培训班

现场揭秘近30种龙虾的做法

讲述“50平米龙虾店 年赚200万”的餐饮传奇

话不多说

小微先奉上一款周庆制作的”蒜香龙虾“视频

赶紧点开看看吧!




小微灿是个爽快妹子

一言不合再送你五道爆款小龙虾的制作方法



1


|相传虾尾 

制作/李智林

长沙口口相传餐厅行政总厨李智林专程去岳阳考察小龙虾的制作方法,发现当地多用泡椒、泡菜为小龙虾去腥增香。他根据长沙客人口味将其进行改良,将泡椒的用量减半,加入小米辣,酸香之余融入一抹鲜辣;岳阳做法中加入大量老姜,口味类似姜辣,李智林只用少许姜爆香,加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然,口味复合,别有一番风味。 


制作流程:

1、小龙虾2000克摘去头和鳃,剪掉钳子,用毛刷刷去污垢,开背抽虾线,放在细流水下反复冲洗30分钟,捞出沥干,此时虾尾净重约500克。

2、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾浸炸15秒,捞出控油。

3、锅留底油50克烧至五成热,下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香,下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味,再下炸好的虾尾,冲入牛骨汤700克,大火烧开转小火煨7分钟,调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。

1、锅入底油烧至五成热,下料头爆香,下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。 


2、下入炸好的虾尾炒匀。 

 

制作泡椒:

小米辣5斤洗净沥干,纳入坛中,加入盐1000克,再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中,高度以没过原料三分之二为准,搅拌均匀,置于阴凉处密封腌制30天即可。


试吃体验

这款虾尾本质上是加入了泡椒烧制的“口味虾”,在出品上“貌不惊人”,小编试吃后的心情却比较“复杂”。她带来的最大感受是特别接地气,虽然没有花哨的创意,但一番心思却化在舌尖。加泡椒、花生酱、孜然调和之后,菜品集酸、辣、甜、香为一身,小龙虾的口味更丰富,又不淹没其鲜美,着实精彩。



2


潜江油焖大虾 

,用油量较大,将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一,加入自制卤水后,油水交融激荡,入味透彻,几乎桌桌必点。


制作流程:

1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。

2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。

1、锅入菜籽油烧至六成热,下入料头煸香。 


2、冲入啤酒500克。


3、加盖小火焖3分钟。


4、大火煮4分钟至汤汁收浓。


卤水做法:

1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。

3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大红袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。


制作关键:

1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。

2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。



3


蒜香盐焗小龙虾

制作/王德钦

此菜选用肉质干净的小龙虾,搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制,成菜蒜香浓郁,虾肉鲜甜弹牙,还带有沙姜的特殊清新气息,老少皆宜,极受欢迎,成为南宁江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜。


制作盐焗蒜蓉酱:

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、锅下色拉油400克烧至四成热,放入250克蒜蓉慢火炸至金黄,捞出金蒜蓉纳入盆中,加入剩余的250克生蒜蓉,调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。

3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热,浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。  

 

制作流程:

小龙虾1千克剪掉须脚,开背去除沙线,倒入七成热油中炸至外壳变脆,捞出沥干油分,摆入盘中,盖上盐焗蒜蓉酱120克,覆膜后大火蒸10分钟,取出撒葱花、淋热油即可上桌。

提前调好的盐焗蒜蓉酱。


Q∶此菜创意如何?有没有入味不足的问题?

周庆:世面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作,把蒜香味融入龙虾内。这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法,先把蒜蓉加调料熬入底味,然后铺在龙虾上蒸制,能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度。另外,在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新,增加了香度,值得借鉴!

制作小龙虾,“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的,例如,烧制的手法可以充分入味,却会牺牲鲜弹的口感;清蒸的方法可以保持鲜嫩,但虾肉往往入味不足。为了解决这个问题,大厨的方法通常是给蒸虾配个味碟,补足味道。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱,相当于一盏味碟,因此食用时并不会觉得寡淡。



4


| 黄非红酸汤养生虾|

制作/陈庆华

这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红,故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣,用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤,每天光酸汤就能卖掉300斤。


调制酸汤:

1、野生番茄10斤洗净沥干,按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中,总共加入食盐350克,然后淋入白酒30克,置于阴凉处密封发酵15-20天,取出后捣碎,拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。

2、锅入二合油100克(猪油、菜籽油按相同比例调制)烧至六成热,下入糟辣椒30克煸香,下入母酸250克炒出香味,调入白酸汤150克,冲入高汤1000克,放入木姜子5粒,大火烧开转小火熬30分钟,关火打渣,所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。


制作糟辣椒:

1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂,洗净晾干,切碎待用;去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三种原料纳坛,放入盐500克、冰糖(入搅拌机打碎)100克、白酒50克搅匀,密封腌制7天,待酒味散去,坛内散发出淡淡酵香即可。


制作白酸汤:

糯米150克洗净,加清水10斤煮至米粒“开花”,关火晾凉,倒入坛中,加入酵母10克,密封发酵2-3天即可。


菜品制作流程:

1、红壳小龙虾2000克洗净,去头去鳃,开背抽掉虾线,沥干待用。

2、锅入宽油烧至九成热,待油面冒起青烟,迅速下入龙虾浸炸30秒,捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入大蒜子10克煸香,下番茄块150克炒至汁水溢出,下入调好的酸汤,再下炸好的龙虾,调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉(金钩海米研磨成粉,增香提鲜效果极佳,市场售价每斤80-120元 )3克,大火烧开转中火煮5-7分钟,出锅前淋入山胡椒油2克,点缀葱花5克上桌即可。

1、发酵好的母酸。


2、爆香料头,下入新鲜番茄块煸出汁水。


3、冲入酸汤后,下入炸好的小龙虾。


制作关键:

1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。

2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄,可使汤汁口感香甜细腻。


试吃体验

这款小龙虾一上桌,一股酸香即刻扑鼻而来。真别说,搭伙番茄的小龙虾,看着就很有食欲。入口酸辣,因为淋了山胡椒油,染上淡淡的柠檬般清香,同时还有番茄的回甘,口味虽不“惊艳”,却恰到好处地“舒服”,越吃越上瘾。汤也好喝,酸辣微甜、解腻开胃,小编眨眼就干掉两碗。


同行探讨

谢昌勇:我觉得这种结合很有创意,鲜味特别足的食材跟酸汤搭配相得益彰,比如酸菜鱼,酸辣蟹。我有两个疑问:一是母酸和白酸汤发酵的时间是固定的吗?二是这道菜的酸度达到何种程度口味最佳?


陈庆华:发酵时间“暑短寒长”,冬天母酸要发酵30天,白酸汤则可以多放些酵母,加快发酵。这道菜的酸度比较柔和,能尝到酸香,但吃多了也不会倒牙,而且回味悠长。酸度主要取决于发酵情况,发酵结果与原料、器皿、温度有关。一定要用汁水较少的野生青番茄,不易变质,呈酸效果也较理想。



5


| 大子口味虾

制作/周立强

这款口味虾是用四种酱烧出来的,香辣浓郁;山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。


制作流程:

1、红壳虾2000克洗净,去头去鳃,开背去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出沥油。

2、锅入猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香,调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱(由灯笼辣椒发酵而成,酱香浓郁、辣味柔和)辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克,下入炸好的小龙虾,冲入筒骨汤500克,大火烧开转中火煮10分钟,下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀,大火收汁,点缀葱花10克即可上桌。


试吃体验

长沙的口味虾有一股浓浓的卤香,食客嘴上欲罢不能,胃里却辣得翻江倒海。相比之下,这款大子口味虾味道较为柔和,没有那么冲,酱香味浓,令人身心愉悦。



编辑/李坤灿



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★培训地点:山东济南

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