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周庆:买来三种辣椒 试制卤煮龙虾

大厨微阅读2020-04-28 04:32:16


相信看过昨天小微分享的豪虾传餐厅神奇发展历程和当家“卤煮龙虾”之后,不少餐饮同行肯定会萌生前去成都一探究竟的念头。“身未动、心已远”,今天小微就先为大家详细介绍一下这款捧红了豪虾传的招牌菜究竟是如何炼成的!


卤煮龙虾

制作流程:

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。


2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤,放入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入剪头去尾的小龙虾40斤,开火煮1分钟,下入盐300克、鸡粉、味精各100克搅匀,再放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟,关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的则被叫做卤煮虾油。


3、走菜时取鲜黄瓜条40克、卤煮鸡蛋两个垫入锅底,按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。


香料粉制作:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。


卤煮鸡蛋制作:鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。

 

既然卤煮龙虾这么畅销,那口味到底如何?除了四川,国内其他地方的食客能不能接受?为了解开这些疑问,小微特意将这道菜发给《中国大厨》小龙虾培训班资深讲师——龙虾王周庆,请他试制点评。为了能完整还原这种做法,周庆立刻跑去市场采购了二荆条、印度一号辣椒等原料回来试做,下面,让我们听听他对这款龙虾有什么看法吧!

 

周庆购买的三种辣椒:

二荆条辣椒


印度一号辣椒


贵州干红小米辣


周庆:我是按照文中给出的比例缩小10倍制作的,4斤龙虾用了3.6斤卤汤,先煮后泡,成菜虾肉饱满,非常入味。但略显不足的是,盐、糖、味精、鸡粉的量略少,口味较淡,后来我多加了一倍,咸淡更为适宜。另外,我调整了一下香料配比:沙姜带有酸味,减100克;砂仁气味较淡,对于龙虾入味帮助不大,减少了50克;小茴香不苦不涩,味道芳香,与龙虾很搭,用料增加150克;另外,孜然的用量也增加了一倍,我感觉这样搭配起来味道正合适。


豪虾传生意火爆,一锅龙虾就要做40斤,可如果并不在单品店推出,而是在餐厅售卖此菜,应该怎样操作呢?我想了个办法:按照文中的制作流程,兑好一天所用的卤汤,但香料粉、孜然粉先不要放进去,将熬好的卤汤打去料渣,放在一旁。客人下单后,在锅中舀入卤汤,烧开后倒入龙虾,浇一勺红油,放香料粉煮1分钟,倒入孜然粉再煮5分钟,之后关火浸泡15分钟,待龙虾入味,再次开大火将汤汁略微收浓,起锅加入辅料即可走菜。


周庆试制直播:

1、香料配好后研磨成粉。


2、三种辣椒下入沸水中煮15分钟,待其变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用。


3、锅入混合油烧至六成热,下入葱段、姜片炸至焦黄。



4、汤汁调好后倒入剪头去尾的小龙虾煮熟。


周庆试制的“卤煮龙虾”




除了卤煮龙虾,周庆还对豪虾传的蒜香田螺产生了浓厚的兴趣,这款田螺用“卤煮龙虾”的汤汁制熟,再裹上一层炒香的蒜汁,使其内有卤香、外有蒜香。

 

蒜香田螺

批量预制:

1、田螺10斤剪去尾部,洗净后放入盆中添清水浸没,倒入盐2袋搅匀,静置一旁待田螺吐尽泥沙,捞出沥干水分。

2、田螺放入卤煮汤锅,添少许盐、糖、鸡粉补足底味,中火煮3分钟,关火再泡15分钟。


走菜流程:

锅入菜籽油80克烧至六成热,下入姜粒、葱段各20克、青椒片5克爆香,再放入蒜末200克、洋葱粒40克大火炒出香味,加糍粑辣椒40克、红泡椒茸30克、干青花椒粒10克、红灯笼泡椒10个炒出红油和香味,倒入卤煮虾汤200克,调入适量盐、鸡粉,加干红辣椒丝40克炒匀,放提前煮好的田螺500克大火烧2分钟,放青椒片30克翻匀,起锅装入盘中,撒香葱碎10克点缀即成。

 

为了将这种夜排挡里的人气佳肴“收入囊中”,周庆同样对其进行了试做。

 

周庆:可能因为我买的田螺个头过大,煮3分钟、泡15分钟,再加料炒制2分钟,成菜入味不足。后来我将煮制时间延长至5分钟,关火再浸泡30分钟,炒制时加重盐、鸡粉、泡椒的比例,做好的田螺集蒜香、鲜香、酸香于一体,非常好吃。

周庆采购了个头较大的田螺。


周庆根据“豪虾传”做法改良而来的”蒜香田螺“。


十五年来,周庆走南闯北,从江苏、湖北、湖南、广东等地搜集到数十款小龙虾的烹饪方法,通过不断试制、总结、修改,将其融会贯通,变成独具特色的“周氏秘笈”。如今,他又把成都的“卤煮龙虾”及衍生品“蒜香田螺”收入囊中,与十三香、咸菜、咖喱、油焖、椒盐、蒜香、蜜汁、清蒸、冰镇等味型的小龙虾,以及近两年爆红的单品“秘制花甲”(见2016年4月19日《大厨微阅读》推送内容),一同变成镇店的宝贝。夏天又是龙虾季!这种能旺销六个月的火爆单品如何能错过!


4月25日  龙虾王周庆,喊你来听课!

学费:3800元

时间:5月21-23日

报名电话:0531-87065151   87066161


周庆

精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事十三香龙虾制作十五年,2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。

十三香龙虾


蜜汁龙虾


椒盐龙虾


第三期中国大厨小龙虾特色技术培训班上,周庆详细讲解制作龙虾常用香料的特点和用量,并现场公布十三香配方、现场称量调配。


香料配好后现场研磨。



现场将打好的香料用于龙虾烹制。



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